Bạn muốn bước vào lĩnh vực kinh doanh ẩm thực nhưng chưa biết tiêu chuẩn HACCP là gì? Tiêu chuẩn HACCP quan trọng như thế nào đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng mà bạn đang quan tâm? Cùng theo dõi bài viết dưới đây để giải đáp thắc mắc trên nhé!
MỤC LỤC
HACCP là gì?
HACCP (viết tắt của tên tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Point System), được hiểu là hệ thống phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu (Critical Control Points – CCP) trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
Nói một cách đơn giản và dễ hiểu, HACCP là hệ thống các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Hệ thống này có nhiệm vụ đánh giá từ khâu lựa chọn đến chế biến thực phẩm nhằm giảm thiểu những rủi ro không đáng có, góp phần quyết định chất lượng an toàn thực phẩm.
Mục đích của hệ thống tiêu chuẩn này là tăng cường kiểm soát CCP, giúp kiểm soát, ngăn chặn và loại bỏ các mối nguy thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
Tiêu chuẩn HACCP được áp dụng khá sớm ở Mỹ vào những năm 60, sau đó được đưa vào hệ thống quản lý thực phẩm. Kể từ đó, các tiêu chuẩn này đã được áp dụng và phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới.
Tại Việt Nam, các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất kinh doanh cũng áp dụng hệ thống HACCP. Các nguyên tắc này được đưa vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cần thiết cho các tổ chức hoạt động trong chuỗi thực phẩm (ISO 2000).
Tại sao phải áp dụng HACCP?
Tại sao áp dụng HACCP? Mặc dù tiêu chuẩn HACCP được biết đến với chức năng đảm bảo chất lượng thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, nhưng khái niệm này vẫn chưa đầy đủ nên còn hạn chế cho các doanh nghiệp áp dụng.
Đối với các cơ sở sản xuất, doanh nghiệp, việc áp dụng tiêu chuẩn hệ thống HACCP giúp nâng cao uy tín chất lượng thực phẩm, tăng khả năng cạnh tranh, từ đó chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, nhất là với mặt hàng thực phẩm. xuất khẩu.
Ngoài ra, HACCP còn là tiêu chuẩn giúp giảm chi phí do thu hồi sản phẩm không đạt yêu cầu, cải tiến quy trình sản xuất, từ đó nâng cao năng lực quản lý an toàn thực phẩm, tăng cơ hội kinh doanh xuất khẩu. , nhập khẩu thực phẩm.
Ngoài ra, tiêu chuẩn HACCP còn giúp thúc đẩy người tiêu dùng sử dụng hàng trong nước, bảo vệ sức khỏe người sử dụng, tránh các nguy cơ lây nhiễm qua thực phẩm như ngộ độc thực phẩm, đồ ăn bị ngộ độc. Các sản phẩm…
Đối tượng cần áp dụng tiêu chuẩn HACCP
- Doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi …
- Cơ sở sản xuất, chế biến lương thực, thực phẩm, khu công nghiệp chế biến thực phẩm
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, khách sạn và các tổ chức liên quan đến thực phẩm
7 nguyên tắc và 12 bước xây dựng tiêu chuẩn HACCP
7 nguyên tắc HACCP hiện nay
Dựa trên cơ sở pháp lý, HACCP được xây dựng theo các yêu cầu của TCVN 5603: 2008, cụ thể theo 7 nguyên tắc sau:
Phân tích các mối nguy và biện pháp phòng ngừa
Tiến hành nghiên cứu và phân tích các mối nguy và rủi ro cao trong quá trình quản lý thực phẩm. Sau đó, lập danh sách các mối nguy đó và đưa ra các biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
Xác định các điểm được kiểm soát, các quy trình hoặc các bước hoạt động để làm việc và loại bỏ các mối nguy hoặc giảm khả năng chúng xảy ra.
Xác định các ngưỡng tới hạn
Việc xác định các ngưỡng tới hạn để thực hiện kiểm soát và kết nối với nhau sẽ giảm thiểu các mối nguy hiểm.
Thiết lập hệ thống giám sát các điểm tới hạn
Thiết lập hệ thống theo dõi và giám sát để đảm bảo kiểm soát các CCP bằng các thủ tục thử nghiệm và trắc nghiệm.
Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời
Tiến hành hoạt động điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu nào đó bị trệch ra khỏi tiêu chuẩn, khắc phục kịp thời các mối nguy nhằm hạn chế rủi ro ở mức thấp nhất.
Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá
Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
Thiết lập hệ thống tài liệu tiêu chuẩn HACCP
Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP, bao gồm thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn, hành động khắc phục và thời gian thu hồi sản phẩm (nếu có).
12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP
- Thành lập nhóm HACCP
- Mô tả Sản phẩm
- Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
- Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ
- Tiến hành phân tích mối nguy
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn
- Đặt giới hạn quan trọng
- Thiết lập hệ thống giám sát
- Đề xuất hành động sửa chữa
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
- Xây dựng các thủ tục thẩm định
Để xây dựng hệ thống HACCP, chương trình phải được trình bày dễ hiểu, đầy đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ dàng ghi lại tất cả các kết quả giám sát, xác minh và hành động khắc phục.
Kinh doanh nhà hàng cần lưu ý tiêu chuẩn HACCP khi nhập nguồn thực phẩm
Như đã nói ở trên, tiêu chuẩn HACCP là công cụ đo lường chất lượng vệ sinh thực phẩm, đồng thời ngăn chặn nguy cơ gây hại cho thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến trước khi đến tay người tiêu dùng.
Các doanh nghiệp, nhà hàng ăn uống cần áp dụng tiêu chuẩn HACCP để nâng cao chất lượng thực phẩm và tạo dựng niềm tin với khách hàng. Vì vậy, việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP là phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay, đặc biệt là khi xuất khẩu thực phẩm sang các nước phát triển.
Từ đó, HACCP giúp đẩy mạnh hơn nữa ngành công nghiệp thực phẩm trong nước, mở rộng thị trường, tăng tiềm lực phát triển kinh tế, thúc đẩy mối quan hệ hợp tác phát triển giữa các nước trong khu vực và trên thế giới.
XEM THÊM TẠI: https://hotelcasanaranja.com/